スモーク調理の方法how to smoking

伝統的なBBQと言えば、スモーク。本物のスモークはチャコールに硬いハードウッドを加え、低温で長時間じっくり加熱したものです。専用のスモーカーはもちろん一般的なグリルをお持ちの方も、本格的なスモークが実現出来ます。日本で一般的な燻製調理とは異なります。

1チャコールを長く、ゆっくり調理できるように準備する
スモークするとは、長時間低温で間接加熱する方法です。間接加熱用にチャコールを配置し、蓋を併用し、チャコールが長時間じっくりと燃焼するように調節しながら、調理します。

2ゾーン スピリットファイヤー
チムニースターターいっぱいのチャコールを着火し、炭網の両側に燃えたチャコールを寄せて盛り、中心にはホイルパンを入れます。温度管理と加湿のため、ホイルパンの中に水を入れておきます。

チャコールスネーク
チャコールを蛇のような形に丸く頭から尻尾を描くように配置します。ケトルグリルでのスモークで人気のある方法です。ブリケットを一段の層になるように、グリルの端から並べます。そのあと、2段3段と層をのせていきます。木くず又は木片をチャコールに沿って並べます。熱湯を入れたホイルパンを真ん中に置きます。そして空いた空間を使って6~8個のブリケットに着火します。温まったチャコールを山型に盛り、頭側の先に置きます。チャコールはゆっくり最後まで長時間かけて、燃え続きます。更に時間が必要な場合は、ブリケットを後尾の先端に足していきます。
チャコールブリケットの燃え方に対するある程度の予備知識が必用ですが、
慣れるとケトルグリルで簡単にスモークを行うことが可能です。

バーンダウンメソッド
ゆっくりと燃え尽きさせて作るスモークは、着火してないチャコールをしきます。その上にまたチャコールをのせ、一番上に5,6個の温まったチャコールをのせます。

2 水の入ったホイルパンの大切さ
アメリカで使われる一般的なスモーカーには水を入れるための皿は設置されています。ケトルグリルでスモークするには、水を入れたホイルパンを置く必要があります。
グリル内の温度と湿度を一定に保つのにとても大切です。
3スモークウッドを加える
ハードウッドのスモークは食材に風味をプラスします。チャンクやウッドチップを用います。それぞれの木材によって異なるフレーバーを楽しむことができます。
ヒッコリー、メスキート、オークはビーフやポークに、アップル、チェリーやその他のフルーツ系の木はポークや鶏肉におすすめです。
4105℃から120℃の間でスモークする
常に一定の温度を保つ事が、スモーク調理を上手に仕上げる方法です。105℃から120℃の間の燃焼温度を維持することが理想的です。単純な方法としては、グリルの上の窓に温度計を置き、グリルの内側の温度を測ります。120℃を超えると、空気を中に通さないように通気口を閉めて温度を下げます。温度が105℃以下になった場合は、通気口を完全に開けて通気を良くして温度を上げます。
5燃焼を持続させる
リブ、ブリスケットやポークは時間をかけてしっかりとスモークする必要がありますが、そのためには炭を定期的に継ぎ足しながら燃やし続けなければなりません。炭を加える方法は2つあります。1つには、温度が下がり始めた時点で炭を加えることです。すると、ゆっくりと火元が移ります。もう1つは、105℃から下がった場合には早く、既に火がついている炭を幾つか、トングを使って加える方法です。
6覗きこまないようにする
スモークする時に最も難しいことは、蓋を開けない事です。覗き見る度に、グリル内の温度が下がり、スモークの煙も逃げてしまいます。蓋を開けるのは、肉の焼き加減を確認する時または炭を加える際だけにします。